食在中國(guó),味在四川,川菜之魂,離不開豆瓣醬,四川豆瓣醬是川味食譜中常用的調(diào)味佳品,選用的辣椒塊大,回味香甜,做出的辣椒醬具有辣味重、鮮紅油潤(rùn),色、香、味俱佳的特點(diǎn),原料的優(yōu)良全靠精細(xì)的加工技術(shù),色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂,香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料,與眾不同,在選材與工藝上獨(dú)樹一幟是中國(guó)調(diào)味料之一。
想要制作好一罐優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬,耗時(shí)耗力,所以,原料必須講究,才不辜負(fù)這時(shí)間和人力。切碎辣椒:辣椒清洗后,晾干水汽,就要人工切碎,費(fèi)時(shí)費(fèi)力?;旌显?再往大缸中倒入切好的辣椒、提前發(fā)酵過的蠶豆瓣和鹽混合在一起。
日曬夜露:做醬,還講究古法一日曬夜露, 必須要24小時(shí)人工看守。白天,曬場(chǎng)的師傅,掀開醬缸的蓋子,讓豆瓣西任!太陽(yáng)下充分暴曬,發(fā)酵更加充分,香氣也會(huì)更香,晚上則要讓豆瓣醬吸收露氣。下雨天還需時(shí)加蓋。翻動(dòng):根據(jù)豆瓣醬的狀態(tài),還要對(duì)豆瓣醬進(jìn)行定期的人工翻動(dòng)。日復(fù)一日,豆瓣醬在缸內(nèi)足足發(fā)酵3年,每日都要師傅的悉心呵護(hù)。
這樣做出來的,才是認(rèn)認(rèn)真真的、扎扎實(shí)實(shí)的好樂西。豆瓣醬,在熱鍋熱油中,可以自然析出紅色。而市面上很多劣質(zhì)的豆瓣醬,則是必須要加入紅油、著色劑,才能炒出顏色。豆瓣醬,在熱鍋熱油中,可以自然析出紅色,適合許多川菜,例如:豆瓣魚、回鍋肉、燒鴨、水煮牛肉等。